Tại thành phố mà nhà hàng, cửa hiệu đến và đi như một cơn gió, thì những địa chỉ có thể đứng vững trước phép thử của thời gian chỉ còn lại rất ít. Có một số đếm năm tuổi của mình bằng thập niên, một số khác có thể là hơn một thế kỉ; tuy nhiên, có ba nhà hàng là nổi bật hơn cả bởi “tuổi thọ” và những món ăn nức tiếng thế giới.
Nhà hàng Tai Ping Koon
Các bạn có biết điểm chung giữa Hồ Chí Minh, Tôn Trung Sơn, Tưởng Giới Thạch và … Châu Nhuận Phát là gì không? Họ đều đã từng là khách hàng tại Tai Ping Koon. Được mở cửa vào năm 1860, cho đến nay đây là được coi là nhà hàng đồ Tàu vẫn hoạt động lâu đời nhất thế giới.
Với 4 địa chỉ khắp nơi ở HongKong, nhà hàng Tai Ping Koon vẫn luôn giữ được những món ăn và triết lý đặc biệt của mình trong suốt hơn 160 năm. Chủ nhân thế hệ thứ năm, Andrew Chu, trân trọng và tự hào về quá khứ, về di sản mà ông cha để lại và luôn cố gắng tiếp tục duy trì việc kinh doanh của gia đình cho đời sau.
Nhà hàng đầu tiên được mở ở Quảng Châu, Trung Quốc được mở bởi Chu Lo Ko. Ông là người đã đem đến những hương vị Trung Hoa trong chính những món ăn Tây mà mình chế biến, nổi tiếng nhất với ba món: chim bồ câu quay, bít tết và gà nướng kiểu Bồ Đào Nha. Tuy nhiên, bí mật ở đây nằm ở chính nước chấm và cách ướp thịt của ông; với sự pha trộn của nước tương, đã trở thành “nét đặc trưng” của nhà hàng và gắn liền cái tên cho kiểu ẩm thực nổi tiếng thời bấy giờ là “nước tương Tây phương”. Ông Chui Lo Ko đã từng kể: “Chỉ có một vài người khi đó là biết đến các món ăn phương Tây, vậy nên nhà hàng của chúng tôi thật sự là nơi đầu tiên giới thiệu ẩm thực phương Tây tới người dân Trung Quốc. Chúng tôi đã nảy ra những ý tưởng nấu đồ Tây bằng các nguyên liệu Trung Hoa, chủ yếu là với nước tương, từ xưa cho đến ngày nay vẫn vậy.” Nhà hàng Tai Ping Koon là nơi có một lịch sử đầy màu sắc. Vào năm 1938, với chiến tranh Thanh-Nhật gây phẫn nộ tại Trung Quốc, gia đình Chu Lo Ko quyết định mở chi nhánh Hong Kong đầu tiên tại Sheung Wan trên đảo Hong Kong. Đến năm 1956, nhà hàng ở Quảng Châu đóng cửa, khiến chi nhánh ở Hong Kong chính thức trở thành địa chỉ cố định của Tai Ping Koon. Khi mới mở cửa, rất nhiều khách hàng tới Tai Ping Koon là quan chức lãnh đạo, bởi khi đó nhà hàng này được coi là một nơi ăn tối sang trọng. Ngày nay, đây vẫn là một địa chỉ được nhiều ngôi sao và tài phiệt Hong Kong yêu thích, quay trở lại để nếm những món ăn với hương vị hoài cổ. Một số công thức không hề bị thay đổi kể từ khi được đưa vào menu lần đầu tiên, ví dụ như món bit tết với sốt tiêu đen. Nhưng đáng bàn cãi ở đây chính là món ăn nổi tiếng nhất và cũng được gọi nhiều nhất tại cả bốn chi nhánh, chính là món cánh gà Swiss. Ông Chui giải thích cho cái tên lạ kì này. Một khác hàng Tây phương từng có lần nói lí do mà ông ta đặc biệt thích món cánh gà bởi vì “ngọt” (sweet). Người phục vụ đã cố gắng từ đó, bảo với người đồng nghiệp khá tiếng Anh hơn một chút, và họ cùng nhau cho rằng người khách hàng nói từ “swiss”. Và cái tên đã gắn liền với món ăn kể từ đó, và cho đến nay, người ta vẫn “ghé thăm” bởi những miếng cánh gà ngon ngọt, đậm đà nước sốt “gia truyền”.
Nhà hàng Forum
Một nhà hang nữa đã đứng vững trước nền công nghiệp nhà hàng ẩm thực khốc liệt của Hong Kong là Forum, hiện vẫn là một trong những nhà hàng được biết đến nhiều nhất tại đây. Và công lao lớn nhất thuộc về người sang lập và cũng chính là bếp trưởng Yeung Koon Yat, hay còn được gọi là Ah-Yat; người đã làm việc miệt mài không nghỉ kể từ khi nhà hàng mở cửa từ năm 1977 đến giờ.
Danh tiếng mà Forum có được cũng chính nhờ món ăn nổi tiếng của nhà hàng – cũng chính là lí do mang tới cho Ah Yat biệt danh “Vua bào ngư”. Ngày nay, ở độ tuổi 86 trong những bộ suit ghi không chê vào đâu được, “vua bào ngư” chia sẻ những bí mật đã mang tới thành công và 2 ngôi sao Michelin cho Forum. Am hiểu của ông Yeung về bào ngư khô cao cấp quả thật không ai bằng. “Chúng tôi hấp cách thuỷ bào như Nhật Bản trong 24 giờ đồng hồ trước khi ngâm chúng vào nước dùng làm từ sườn heo và xương gà; sau đó nấu trong niêu đất ở nhiệt độ cao trong ít nhất 14 tiếng. Chúng tôi thường sử dụng tăm để kiểm tra độ chin của món ăn, nhưng tôi có thể “ngửi” thấy được độ tươi của bào ngư và cảm nhận được khi nào thì chúng thấm đẫm hương vị,” ông nói.
Với địa chỉ đầu tiên tại đường Lockhart, sau năm 2014 Forum chuyển tới trung tâm Sino Plaza tại Causeway Bay. Suốt thời gian qua, ông Yeung đã từng nấu cho hàng loạt những người có tầm ảnh hưởng lớn như lãnh tụ Trung Hoa Đặng Tiểu Bình, cựu thống đốc Hong Kong Chris Patten và cựu tổng thống Pháp Jacques Chirac. Thư kí của ông Yeung đã rất tự hào khoe ra bức thư của cựu tổng thống Chirac gửi từ cung điện Elysee, cảm ơn ông Yeung vì một bữa ăn tối tuyệt hảo.
Vây quanh bởi những giải thưởng, những bức ảnh, những bài báo tán dương; ông Yeung vô cùng biết ơn sự công nhận Michelin, nhưng vẫn tràn đầy tham vọng – và vẫn chưa thực sự cảm thấy được thoả mãn. “ Hai sao đã là rất tốt, nhưng ba sao thì còn tốt hơn nữa! Mục tiêu của Forum vẫn luôn là sự ổn định và không ngừng phát triển về chất lượng, dịch vụ, nhân viên và cả hệ thống.”
Nhà hàng Gaylord India
Nhà hàng đồ Ấn lâu đời nhất ở Hong Kong, Gaylord, vừa kỷ niệm 45 năm thành lập vào năm ngoái 2017. Nhã nhặn và ân cần, Rajeev Bhasin – giám đốc điều hành và là một người yêu ẩm thực quê nhà Ấn Độ, chia sẻ “Một trong những cách tiếp cận mới mẻ vào đầu những năm 1970s đó chính là buffet trưa, để những thực khách Trung quốc có cơ hội nếm thử ẩm thực Ấn Độ, nhằm xoá đi những quan niệm sai rằng thức ăn Ấn vô cùng cay nóng mà thay vào đó sẽ có những trải nghiệm về hương vị đặc sắc phong phú của quê hương tôi.”
Giải thích cho chìa khoá cửa sự thành công – chính là tính nhất quán trong kinh doanh. “Chúng tôi hầu như không thay đổi gì kể từ khi mở cửa. Chắc là chỉ khoảng 10% trong 45 năm.” “Chúng tôi thay đổi hình dáng của quyển thực đơn, một chút phong cách đương đại hơn, thử cách hiện đại hơn trong bày trí món ăn nhưng không có mấy sự khác biệt trong thức ăn. Có giảm thiểu độ dầu mỡ đi một chút, và cũng có những thứ là không thể nào thay thế được.”
