Cốm Vòng, đựng trong lá sen, chụm mấy ngón tay nhón vài hạt, thả nhẹ vào đầu lưỡi, nhẩn nha để vị cốm dẻo, thơm, ngọt tan ra, thấm vào…, để cảm hết hương vị trời, đất, đồng quê, nắng gió trong hạt cốm.
Về đi em, về ngắm mùa lá rụng
Về đi em, về nếm hương cốm Vòng
Về đi em, về cho thêm nỗi nhớ
Về đi em, về thương từng góc phố ngày xa.
Như một thấp thoáng cổ tích bàng bạc vào phố thị, hương cốm dịu dàng, ngọt ngào, thơm thảo theo những bóng dáng áo nâu êm ả quang gánh thong thả len lỏi vào từng con ngõ nhỏ, mang theo nắng gió đồng quê gợi thương gợi nhớ, gợi hoài niệm xưa.
Không biết tự bao giờ, nói đến cốm là mặc định cốm làng Vòng, ngôi làng ngàn năm tuổi ở vùng ven ngoại thành Hà Nội về phía tây bắc. Làng có 4 thôn, nhưng chỉ có cốm của thôn Vòng Hậu, Vòng Sở là dẻo, thơm, ngon ngọt, đẹp, thuộc loại danh bất hư truyền. Có lẽ hạt cốm Vòng gắn với truyền thuyết bàng bạc xa xưa của làng về những hạt ngọc thực mùa mưa bão, nên nó đã vượt lên sự bình dị chân quê để thành cực phẩm hương vị nhân gian, một vật phẩm nghệ thuật ẩm thực mang hương sắc Việt của người Hà Nội.
Cốm Vòng đã ra khỏi lũy tre làng, trở thành đặc sản quý tiến vua từ thời nhà Lý (1009 - 1225), theo những gánh hàng rong vào phố vào tận căn bếp của người Hà Nội, theo những gói quà vượt đường thiên lý vào phương Nam hay vượt ngàn trùng khơi ra bè bạn năm châu. Cốm Vòng còn chinh phục cả người ăn chơi sành điệu, là mỹ vị tao nhã nổi tiếng của người Tràng An lưu truyền ngàn năm sau vẫn nguyên vẹn sắc - hương - vị tuyệt phẩm. Cốm Vòng, món tặng phẩm trang nhã của Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên Việt cho ta, không thể hứng chịu được những cái gì phàm tục.
Chỉ là một gói cốm nhỏ, mà như một tác phẩm mỹ thuật sắp đặt ngẫu hứng nhưng đủ tinh tế để vương hoài niệm cho người xa Hà Nội, đánh thức ký ức ngủ quên những kỷ niệm phố Hà Nội, nôn nao tương tư khi mùa về, háo hức đón đợi như tình nhân xa nay trùng phùng… Những hạt cốm xanh ngọc tụ hương trời khí đất, đọng cả hồn quê và huyền thọai làng, được bọc bằng chiếc lá sen xanh thẫm phảng phất hương thơm thoát tục, bên ngoài buộc thêm một vài sợi rơm vàng không quá chặt, không quá lỏng, như gói cả hương, cả vị, cả huyền thoại, đưa một món quà dân dã của người Tràng An - người Hà Nội lên hàng nghệ thuật.
Có một khoảnh khắc chênh chao khi chạm vào những giọt sương giăng khắp các tàn cây vào bình minh kéo theo cái lạnh mơ hồ phả vào làn gió trườn qua, mắt nhìn như thôi miên những chiếc lá sen già đang dần chuyển màu xanh sẫm ngả màu khói xám trong hồ càng nổi bật búp hồng sen cuối hạ… Và tinh ý chút xíu, cảm nhận phố đang lan tỏa mùi đồng quê thơm ngọt hương nếp cốm mùa theo chân những gánh hàng rong len lỏi ngõ ngách. Mùa thu đã lẩn khuất đâu đây, dù nắng vẫn tỏa màu mật ong giữa trưa phố đến hanh hao cả cây lá như gắng trút hết mùa hạ đang còn vấn vương.
Tôi đã có một chiều đầu thu đẹp như cổ tích với em Hà Nội trong thơm mát hương sen được cắm trong chiếc bình sứ men lam dáng cổ, khi ngoài ô cửa kính bỗng bừng nắng sau cơn mưa như giông như bão giăng mù trời mới vừa dứt, vài tia nắng xiên qua cửa, tạo thành vệt sáng như mơ như thực nơi bàn trà, trên đó, em bày cốm Vòng với đĩa là chiếc lá sen tưoi xanh mướt, một bộ ấm trà sứ màu xanh ngọc, một búp sen bọc trà bên trong có vẻ bí ẩn… Một tiệc tiễn hạ đón thu tao nhã, có chút liêu trai, em Hà Nội dành cho tôi, khách phương Nam.
Tôi như đang trôi về miền cổ tích với những hạt cốm lá me xanh trong như mảnh lưu ly, mỏng tang như tà áo lụa của người thiếu nữ, phảng phất thơm dịu dàng nếp non, vị ngọt nhẹ trên đầu lưỡi, hòa cùng vị chát ngọt nồng ấm thoang thoảng hương sen của tách trà… Giọng em nhẹ nhàng như đang rót mật vào tôi… Anh ở phương Nam, chắc lạ lắm với món quà mùa thu Hà Nội. Cốm Vòng là món ăn dân dã nhưng cũng rất sang trọng, thanh khiết của người Hà Nội, một món quà ôm cả mùa thu trong hương vị để tơ vương bao thi nhân ngàn năm kinh thành Thăng Long.
Ăn cốm tươi chỉ thuộc về những ai sành ăn và không vội vã. Người Hà Nội mua cốm từng chút một, không xô bồ, không gói to, không miếng lớn như những thức quà khác. Cũng chỉ người sành ăn mới biết phân biệt cốm theo từng khẩu vị, hay từng khắc của mùa. Anh đang thưởng thức là cốm lá me, những mầm nếp mỏng dính như lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối, loại cốm này ít và hiếm, chỉ đầu mùa cốm mới có, hạt cốm rời, ngọt đậm vị nếp non ngậm sữa đòng.
Loại thứ nhì nhiều hơn một chút là cốm giót (rót), những hạt nếp non sau khi giã, líu ríu nép dính vài hạt hay chục hạt vào với nhau, mềm, dẻo ngọt, màu xanh như ngọc, đậm vị giữa mùa thu. Còn cốm mộc, thường dùng để làm bánh, nấu chè, hay các mỹ vị cực phẩm nhân gian khác lại như hương vị muộn mằn cuối thu để nhớ…
Ngay cả đến cách ăn, cũng là một nghệ thuật thưởng thức ẩm thực tuyệt vời chỉ có ở người Hà Nội. Cốm Vòng, đựng trong lá sen, chụm mấy ngón tay nhón vài hạt, thả nhẹ vào đầu lưỡi, nhẩn nha để vị cốm dẻo, thơm, ngọt tan ra, thấm vào…, cảm hết hương vị trời, đất, đồng quê, nắng gió trong hạt cốm. Cốm thả trong lá sen, đượm hương sen cuối mùa còn sót lại. Cốm dùng chung với trà sen, đẩy đưa vị chát dịu ngọt nơi cuống lưỡi. Vị ngọt của cốm và vị chát dịu của trà, hương sữa lúa non cùng hương sen dìu dịu...
Người Hà Nội còn có kiểu ăn cốm khá đặc biệt, hòa trộn vị ngọt cốm với ngọt chuối tiêu, ngọt quả hồng chín, tạo nên sự tổng hòa vị ngọt rất khó gọi tên, nhưng không thể quên dù có đi khắp bốn phương trời, nếm đủ cao lương mỹ vị nhân gian… Chưa kể cốm Vòng, còn được nhũng đôi tay tuyệt khéo của người con gái Hà Nội tạo nên linh hồn nghệ thuật ẩm thực Hà Nội trong những món bánh, chè, xôi, chả… , mà bất kỳ ai chỉ một lần nếm qua sẽ nhớ suốt cuộc đời.
Người phương Nam khi cầm trên tay cốm Vòng Hà Nội gói trong lá sen, cảm giác như đang chiêm ngưỡng một miền quê cổ tích thu nhỏ với nhiều cảm xúc bâng khuâng ngày thu, như có một sợi tơ trời vô hình giăng mắc để tương tư Hà Nội cùng hương cốm phố.
Trở về phương Nam, trong tôi còn đọng vị cốm Vòng, hương trà sen, và em trong một buồi chiều, như mang cả hương vị thu Hà Nội đẹp nhất, để tương tư mùa mãi không thôi...
